从外销画看佛山清代饮食文化

　　《大英图书馆特藏中国清代外销画精华》　第二卷“广州街市百业组图”，记载了清代广州地区61个与民生息息相关的手工行业，文章注解中大量引用了《佛山忠义乡志》的内容，表明广州百业与当时佛山发达的手工业有很紧密的关系。

　　由于时代变迁，有些行业如今渐行渐远，如修伞、补碗、织罗斗等行业，也有与时俱进的打首饰、塑神像、买瓦缸等手工行业，对于饮食业而言，南方蒸酒、烙薄饼、馄饨、卖鱼等行业，在历史长河中形成特有的南方饮食习惯。今日，记者从部分外销画中小窥清代佛山饮食业。



酿酒图。
　　蒸酒，用米也可用鲜花酿制

　　外销画中创作了一位酿酒师，正在一个装满白米的长桶里，不断地注水，酿酒过程中需要高温，这个长桶被放在一个正在柴烧的灶台上，酿酒师热得将长裤、长衫全部挽高。长桶底端还有一个直通酒坛的细管，待酿酒成功后，酒便可以直接注入到酒坛中。

　　除用米酿酒外，书中还记载了一种花酒，并说这是广东历来盛产以各类花木酿制的名酒，但清初的屈大均认为清代已失传“不可考”。他说，今广州常用的是“龙江烧”，细饼而陈者，以诸鲜花投其中，封坛两月，加沉香四两，以发群芳之气，名为百花酒，或百末酒，当时有人称烧酒、火酒、汽酒，皆因火蒸而出名。

　　英国少校梅森注解此类画作时，记述了当年他所了解到的广东蒸酒过程和产品特点。他写到：“这是一种中国高层人士喝的酒，是从米提炼出来的酒。制作工艺是把米和其他佐料浸在水里好几天，然后煮沸，在发酵过程中产生一种雾状的浮渣泡沫，在浮渣下面是一种清酒，味道和读书很像莱茵河流域产的低度白葡萄酒，这种清酒就转到坛子里；　酒糟可另外作成一种烈酒。

　　《佛山忠义乡志》记载了道光、咸丰年间，以“陈总聚”最有名，近则推三元市之“人和悦”号……自酒税推行后，四乡之酒以税轻，故本乡酒受其掠夺。不少工人黎明即起，蒸酒既毕，终日无事者，而忙时，几晚不能休息。会馆设在佛山祖庙大街，于道光十一年（1831年）建。



卖鱼佬图。
　　小吃文化，南北通行

　　馄饨、豆腐花、烙饼，这些源于北方的食物，随着南迁，这些小吃在南方有所演化。

　　外销画中，一名青衣褐裤的男子，在特制的一张木台上现场制作馄饨，木台三层摆放着不同的物品和食品原料，底层的两只桶，一只是干净的，另一只堆满了碗；最上一层，男子正用方形的面皮包裹着肉馅，中间放着一个煮着热汤的锅，估计木架的中间层放着可加热汤汁的器皿。其前方依次放着8个调味碗碟，其左手边放着待用的空碗。

　　馄饨原是北方传统的水煮面食，广东今日叫做云吞，四川人叫抄手；英语“wonton”音同云吞，即源自粤语。

　　豆腐花是在豆浆里面添加盐卤或石膏制成的食物。北方叫做豆腐脑，是清代民间普遍喜好的食物。广州地区偏好甜食，喜欢在里面加糖浆；　北京人喜欢用麻酱、油、醋拌而食。外销画中，只见一货郎，一头挑着装有豆腐花的麻编坛子，另一头的木桶放着不少碗，货郎左手拎着一个豆腐花的灯笼，右手则是一个铜锣。由此看来，这个货郎的行头可以从早卖到晚，白天可以敲锣提醒有需要的人购买，晚上点灯笼，可以给路上饮食者照明。

　　烙饼更是一种北方食物。北方人喜欢烙煎饼，南方人喜欢做春饼，前者是用小米、黄豆水磨制作，后者则是用面粉制作，都可以包裹肉、菜等食物。清末周培春绘“烙煎饼”图的说明是：此中国烙煎饼之图，其人用小米、黄豆水磨。汁放在盆里，盛放在锃，用小竹拨得极薄，烙得极快。名为煎饼。

　　外销画中，这位食品制作者的旁边并没有看到任何肉、菜馅，就是在一个温度较高的铁锅上，泼上面糊，然后摊成薄饼状，不一会儿薄饼分成两份堆放在桌上，薄饼旁边放着一顶秤，说明这薄饼已是成品。

　　食鱼多、少吃羊的缘故

　　广东地区少养羊。《佛山忠义乡志》记载，有宰猪行而无专门的宰羊行。该志说，除屠羊无专工外，猪牛均有专工店各一。人工也不薄，宰猪店约五十多家，工人五六百名，堂名“綮全”。

　　外销画中，有一个商贩挑着一个可以站立的竹竿，羊头、羊肉皆挂之，证明自己的羊肉货真价实。据了解，清代广州地区仍有羊肉在街市买卖。这种羊可能是英德所产的乳羊。明末《神农实物本草笺》写到，羊膻而鱼腥，二者鲜食则美，故以羊鱼为“鲜”。

　　屈大均根据广东羊比较少的情况，则认为鲜是少的意思，“东南少羊而多鱼，边海之民，有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少得而兼，故字以鱼羊为‘鲜’。”

　　相对于宰猪、羊，人们获得鱼的方式更为简单。在广州地区，卖鱼的人被称为卖鱼佬。一直以来广东渔业发达，除海产外，还有大量在江河池塘的鱼类。广州地区多以鲢、鳙、鲫等家鱼。外销画中，卖鱼佬挑着各种鱼，当街就可以宰杀，或整条，或分片、分块皆可，适应不同需求的顾客。

　　来源丨佛山日报
　　文丨记者束维
　　图丨《大英图书馆特藏中国清代外销画精华》，广东人民出版社，2011年。

　　编辑丨梁楚静